Il basilico-cannella si trova bene a fianco della menta cubana. I fiori di nasturzio crescono rigogliosi vicino alle cipolle rosse. «Se in una stanza con hamburger e patatine ci sono due americani, si contenderanno il cibo, ma se nella stessa stanza c’è un americano e un indiano, uno mangerà la carne, l’altro le patatine», dice Michele Savorgnano. Servono concetti semplici per spiegare agli «analfabeti» dell’agricoltura sinergica che le regole della convivenza valgono anche in natura. Con le stesse infinite variabili delle società umane, che rendono difficile codificare i comportamenti come fossero una scienza esatta. Sarà per questo che tante delle trenta specie di pomodori che crescono nell’orto sinergico, nascosto tra le mura degli ex conventi dell’isola della Giudecca, possono stare vicine. Con gustosi risultati.

 

 

L’orto sinergico

L’orto sinergico è il paradiso della biodiversità, dove convivono in un apparente caos più di trecento piante, decine e decine di fiori commestibili, alberi da frutto, quindici tipi di basilico, cinque tipi di menta, misticanze, elicrisi, santoline. Ma anche uno chef stellato con la passione del golf e un «agricoltore» ispirato dalla permacultura, che ha lasciato un contratto a tempo indeterminato nel Comune di Venezia per recuperare orti e vigne abbandonate nelle isole della laguna.

 

 

L’iniziativa

Lo chef è Davide Bisetto, trevigiano, due stelle Michelin in Francia, una (per ora) al ristorante Oro del Belmond hotel Cipriani, il coltivatore è Michele Savorgnano che otto anni fa con le associazioni Spiazzi Verdi e Laguna nel bicchiere ha recuperato i terreni incolti dell’Istituto di ricovero e educazione Ire. L’orto sinergico è nato così, con un gruppo di volontari, i principi della permacultura per progettare paesaggi in armonia con le persone che li vivono e li curano e quelli dell’agricoltura naturale di Masanobu Fukuoka: non si ara, non si concima, non si usano sostanze chimiche né macchinari e la terra deve restare sempre coperta, per far crescere la vita con il minimo di lavorazioni possibili. «Questo non significa che non ci sia tanto da lavorare, ma è un processo lento e il suolo diventa sempre più ricco», racconta Savorgnano.

 

La caduta di un muro

La forza della biodiversità ha «abbattuto» il muro che divide l’orto dal giardino dell’hotel Cipriani, la «brigata« della permacultura dalla brigata stellata che oggi sa raccogliere fiori, verdure, odori a colpo sicuro (non ci sono targhette) e che conserva gli scarti per riciclarli nella terra o per i macerati (alle zucchine, allo zenzero) usati come anti parassitari. Da qualche anno i prodotti della fattoria sinergica sono tutti per la cucina dell’hotel, dove l’orto si è espanso «invadendo» anche il giardino con piccole aiuole coltivate. Davide Bisetto non è uno chef seguace del chilometro zero, ma del miglior prodotto possibile sì. «Da piccolo raccoglievo le erbe con mio nonno. Oggi questo orto ispira la mia cucina, mi detta cosa fare, con il mio stile. Perché uno chef deve mettere da parte il proprio ego e lasciare spazio agli ingredienti», racconta.

 

L’ispirazione in cucina

L’orto sinergico gli ha ispirato la tempura di fiori e erbe a cui ha ceduto il palato naturista di Clint Eastwood, la terrina di tutte le erbe fatta di verdure «dimenticate», come le radici di prezzemolo, il cerfoglio, la pastinaca, gelatinata al tè verde, a cui non ha resistito Judi Dench o il sablè al riso nero con le more di gelso e il gelato al formaggio Blu 61 che ha voluto assaggiare anche il cantante John Legend. Dopo, ma qualcuno anche prima, tutti vogliono esplorare l’orto sinergico. È la magia della biodiversità: attori, coltivatori, chef, gli anziani ospiti dell’Ire, artisti, clienti con i bambini, cittadini che portano piante in via d’estinzione, tutti insieme nell’apparente caos della natura.

 

3 ottobre 2017 (Corriere del Veneto)

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